5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)高品質(zhì)的小麥啤酒。小麥啤酒是一種主要以小麥芽為原料釀制而成的酒類，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)高品質(zhì)的小麥啤酒吧。
在5噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)高品質(zhì)小麥啤酒，需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、設(shè)備操作與控制、過程監(jiān)控與調(diào)整等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，以下是具體要點(diǎn)：
一、原料選擇與預(yù)處理
優(yōu)質(zhì)小麥芽：選擇蛋白質(zhì)含量適中、溶解度良好的小麥芽，一般蛋白質(zhì)含量在10%-13%較為合適。優(yōu)質(zhì)小麥芽富含豐富的酶系，如淀粉酶、蛋白酶等，有助于糖化過程中淀粉和蛋白質(zhì)的分解，為啤酒提供豐富的可發(fā)酵糖和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
輔助原料搭配：可適當(dāng)添加一定比例的大麥芽，以改善麥汁的過濾性能和啤酒的風(fēng)味。大麥芽中的β-葡聚糖酶等酶類有助于分解小麥芽中含量較高的β-葡聚糖，降低麥汁黏度，提高過濾速度。通常小麥芽與大麥芽的比例可控制在6:4至7:3之間。
原料粉碎：采用合適的粉碎設(shè)備，將小麥芽和大麥芽粉碎至適當(dāng)?shù)牧６?。粉碎過細(xì)會導(dǎo)致麥糟過細(xì)，增加過濾難度;粉碎過粗則會影響酶與底物的接觸，降低糖化效率。一般要求麥芽粉碎后，粗細(xì)粉比例適中，保證麥芽皮殼相對完整，以形成良好的過濾層。
二、糖化工藝優(yōu)化
糖化溫度與時間控制：
蛋白質(zhì)休止：在45-55℃的溫度下進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，時間控制在30-60分鐘。此階段可使蛋白質(zhì)適度分解，產(chǎn)生適量的中、低分子氮，為酵母生長提供營養(yǎng)，同時避免蛋白質(zhì)過度分解導(dǎo)致啤酒非生物穩(wěn)定性下降。
糖化：將溫度升至62-68℃進(jìn)行糖化，時間通常為60-90分鐘。在此溫度范圍內(nèi)，淀粉酶活性較高，能將淀粉充分分解為可發(fā)酵性糖，如麥芽糖、葡萄糖等，為啤酒發(fā)酵提供充足的碳源。
pH值調(diào)節(jié)：糖化過程中，控制麥汁的pH值在5.2-5.6之間。合適的pH值有利于酶的活性發(fā)揮，促進(jìn)淀粉和蛋白質(zhì)的分解，同時影響啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性?？赏ㄟ^添加乳酸、磷酸等酸劑來調(diào)節(jié)pH值。
洗糟工藝：糖化結(jié)束后，進(jìn)行洗糟操作，以充分提取麥糟中的可溶性物質(zhì)。洗糟水溫控制在75-78℃，洗糟水用量一般為原料量的2-3倍。洗糟過程中要注意控制洗糟速度和麥汁濃度，避免洗出過多的不良物質(zhì)，影響啤酒質(zhì)量。
三、設(shè)備操作與控制
糖化設(shè)備：確保糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋等設(shè)備清潔衛(wèi)生，無雜質(zhì)和異味。糖化鍋應(yīng)具備良好的攪拌裝置和加熱、冷卻系統(tǒng)，以保證糖化過程中溫度的均勻控制和快速升降。過濾槽要設(shè)計合理，篩板平整，以保證麥汁過濾順暢。
溫度控制精度：糖化系統(tǒng)應(yīng)具備高精度的溫度控制能力，溫度波動范圍控制在±0.5℃以內(nèi)。精確的溫度控制是保證糖化工藝穩(wěn)定執(zhí)行的關(guān)鍵，直接影響酶的活性和糖化效果。
液位與流量控制：在糖化、洗糟、煮沸等過程中，要準(zhǔn)確控制液位和流量。通過液位傳感器和流量計等設(shè)備，實(shí)時監(jiān)測和調(diào)整液位和流量，確保各工藝環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。
四、過程監(jiān)控與調(diào)整
定期檢測：在糖化過程中，定期取樣檢測麥汁的濃度、pH值、還原糖含量等指標(biāo)。根據(jù)檢測結(jié)果，及時調(diào)整糖化工藝參數(shù)，如溫度、時間、pH值等，以保證麥汁質(zhì)量符合要求。
微生物監(jiān)控：加強(qiáng)對糖化系統(tǒng)及周邊環(huán)境的微生物監(jiān)控，定期對設(shè)備、管道、容器等進(jìn)行消毒和清潔，防止微生物污染。可采用ATP生物熒光檢測、菌落總數(shù)檢測等方法，及時發(fā)現(xiàn)和處理微生物問題。
記錄與分析：詳細(xì)記錄糖化過程中的各項工藝參數(shù)和檢測結(jié)果，建立完善的質(zhì)量追溯體系。通過對記錄數(shù)據(jù)的分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，不斷優(yōu)化糖化工藝，提高啤酒質(zhì)量的穩(wěn)定性。
重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
